Lorsque l’on sent un vin, on part à la recherche de familles aromatiques et de saveurs qui nous permettent d’identifier, d’apprécier ce dernier. Mais l’examen olfactif peut également permettre d’en déceler ses défauts et ainsi d’éviter une mauvaise surprise lors du passage au gustatif ! Tour d’horizon des principaux défauts du vin.

Le végétal

Le défaut ‘végétal’ provient des vendanges : après pressurage du raisin, se développe un caractère herbacé dans le marc. Ces goûts de feuilles peuvent persister jusqu’à la mise en bouteille, pour cause de non-maturité du raisin ou de surpressurage.

Pomme blette

Si le vin n’est pas protégé de l’oxygène, une odeur de pommes blette et de noix peut subvenir, due à la formation de levure et à l’oxydation. Il est donc primordial de bien conserver le vin et d’éviter tout contact avec l’air pour minimiser ce risque.

Vinaigre

La notion de vinaigre au nez, dite aussi acescence, est également due à l’oxydation, et provoque un goût âcre en bouche.

Colle

On peut retrouver dans un vin une odeur aux notes de solvant et de colle, due à l’augmentation de l’acidité volatile, ou un contact prolongé du vin avec l’air

Savon

La présence d’une odeur d’ester évoquant le savon est liée à la production d’acides gras par la levure pendant la vinification, qui se retrouvent alors sous forme de sels. Ils apportent des notes aromatiques de type savon, bougie … Une odeur que l’on perçoit principalement dans les vins au degré alcoolique élevé et dans les eaux-de-vie jeunes.

Soufre

L’odeur du soufre est liée à un mauvais contrôle du sulfitage des vins. Le sulfitage permet de maîtriser la fermentation du vin et de gérer sa conservation. Ajouté à trop forte dose, le soufre peut ainsi devenir un défaut.

Oeuf pourri

L’odeur nauséabonde assimilée à celle d’un oeuf pourri est due à la formation de sulfure d’hydrogène en lien principalement avec un sulfitage excessif. Cela crée ainsi au nez des odeurs volatiles et désagréables, mais qui diminuent souvent au bout de quelques secondes.

Oignon

Quand le sulfure d’hydrogène est en excès, peut alors se créer l’éthanethiol, dont l’odeur rappelle l’oignon et le caoutchouc.

Choufleur

Le stade le plus avancé de la réduction est lié à l’odeur très désagréable du choufleur, qui est perceptible à partir d’une très petite quantité (0,33 microgrammes/litre).

Cheval

La note animale assimilable à celle du crottin de cheval est liée à des substances naturelles, majoritairement dans les vins rouges naturels ou en biodynamie.

Moisi / Terreux

L’odeur de moisi-terreux peut provenir d’un manque d’hygiène du matériel tel que les cuves ou les barriques, relié à un goût de terre humide.

Bouchon

Bien que le bouchon de liège soit encore aujourd’hui la meilleure solution de conservation du vin en bouteille, 2 à 5% des bouteilles présentent un goût de bouchon plus ou moins prononcé, perçu au nez et en bouche.

 

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