En oenologie, l’examen olfactif est la deuxième étape de la dégustation et fait suite à l’examen visuel. Il permet d’étudier et d’identifier les arômes qui composent le vin. Mais comment s’y retrouver parmi la multitude des senteurs ? 

L’examen olfactif

Pour être optimal, l’examen olfactif s’effectue en deux étapes : 

-Le premier contact, avant aération, pour percevoir les arômes les plus volatils. Le nez est-il ouvert, fermé, puissant, discret ?

-Le deuxième contact, après aération grâce à un mouvement rotatif, va permettre de percevoir les nuances et d’identifier les arômes.

Les catégories d’arômes

Il existe trois catégories d’arômes dans le vin :

-Les arômes primaires, dits variétaux, qui proviennent des différents cépages constituant le vin. Exemple : Arômes fruités et floraux

-Les arômes secondaires, dits fermentaires, qui naissent durant les fermentations. Exemple : Fruits confiturés, fruits secs, fruits confits

-Les arômes tertiaires, dits de vieillissement, qui apparaissent au cours de l’élevage du vin ou de son vieillissement. Exemple : Nuances animales pour les vins rouges, nuances minérales pour les vins blancs 

Caractère des arômes et familles aromatiques

En dégustation, il est souvent difficile d’isoler des arômes particuliers. On commence donc par identifier des familles, pour aller du général au particulier :

1) Dominante (ex : Arômes primaires)

2) Famille (ex : Fruits rouges frais)

3) Arôme particulier (ex : Framboise)

Les arômes peuvent être répertoriés en 11 familles aromatiques :

Animale : cuir, fauve, musc, charcuterie, gibier, …

Balsamique : pin, pignon de pin, résine, …

Boisée : chêne, cèdre, acacia, liège, …

Épicée : cannelle, gingembre, fenouil, muscade, poivre, menthe, réglisse, vanille, …

Empyreumatique : fumé, pain grillé, caramel, cacao, café, encens, …

Florale : aubépine, fleur d’acacia, pivoine, rose, miel, violette, …

Fruitée : raisin, griotte, abricot, pêche, amande, noix, cassis, framboise, melon, citron, litchi, …

Végétale : poivron vert, fougère, sous-bois, champignon, …

Minérale : silex, quartz, calcaire, …

Chimique : oxydé, pétrole, goudron, chlore, soufre, …

Éthérée et odeurs de fermentation : pomme verte, bonbon anglais, yaourt, beurre, vinaigre, …

 

%d bloggers like this: